Il bimbo davanti alla folla sghignazza. Tutti fanno spazio affinch\u00e9 l\u2019obiettivo del fotografo possa inquadrare la teatrale esposizione.<\/p>\n
Siamo a Messina nel periodo di Carnevale del secondo dopoguerra. \u00a0Questo spiega l\u2019enfatica opulente e macabra esposizione pubblicitaria che esce dalla bottega di quel macellaio ed invade, esuberante, lo spazio pubblico, servendosi della strada, del marciapiede e persino degli alberi che diventano elementi di una scenografia dove si ostenta e si celebra il personaggio principale, interpretandolo in tutte le sue versioni: il maiale!<\/p>\n
La scena \u00e8 grottesca, degna di un racconto di Fran\u00e7ois Rabelais<\/em>. Sembra di essere in un quadro del pittore olandese Pieter Aertsen<\/em> (famoso per le sue scene di mercato come \u201cBanco di Macelleria<\/em> \u201c del 1551 ) \u00a0o dentro un\u2019opera del fiammingo Joachim Beuckelaer<\/em> \u00a0(\u201cLa bottega del Macellaio<\/em>\u201d 1568), o ancora, in un \u00a0dipinto di Annibale Carracci<\/em> (\u201cMacelleria<\/em>\u201d del 1585).<\/p>\n L\u2019immagine supera persino il significante identitario affollato di simboli della \u201cVucciria\u201d di Renato Guttuso.<\/p>\n Salsicce come festoni, teste di bovino come i mascheroni zoomorfi di uno dei tanti palazzi eclettici della citt\u00e0. Palme intrecciate come su un prospetto di un palazzo liberty che fanno pensare al romano Villino Ximenes<\/em> di Ernesto Basile o al genovese Palazzo Bogliolo<\/em> di Gino Copped\u00e8, una delle sue rare aperture al modernismo.<\/p>\n Dietro al fastoso bancone si fa largo, tra le salsicce appese, una siepe di facce che si sporgono per essere inquadrate. Davanti al bancone il macellaio in maniche di camicia serve ad un avventore spavaldo, con la tesa del cappello all\u2019ins\u00f9, una porzione di frittole (un sottoprodotto della macellazione costituito da frammenti di carne e altre frattaglie a lungo lesse).<\/p>\n Su tutto impera il maiale, esposto in multiforme atteggiamento, in modo che il cliente possa esplorare nei dettagli le carni ed individuare esattamente l\u2019anatomia originaria di quei muscoli trasformati in salsiccia, costate, salami, etc.. Una narrazione tassonomica di tutto il processo di macellazione: dal maiale peloso al maiale scuoiato, dal maiale sezionato alla salsiccia. Una rappresentazione che pretende di far immaginare l\u2019intero animale vivace e dinamico.<\/p>\n Un racconto che supera ogni paradosso carnevalesco: ovunque cadaveri di maiale gai, come se anch\u2019essi fossero lieti della gaudente celebrazione. Animali morti e macellati esposti come fossero vivi.<\/p>\n Una scena surreale dove si sprecano le allegorie, come quella dei maiali che si arrampicano sugli alberi.<\/p>\n E\u2019 il Carnevale! La macelleria viene messa sulla strada ed allestita come un carro allegorico. Una sintesi iconografica che va oltre quel detto che vuole che del maiale non si butta niente e si spinge fino alla sua riproposizione grottesca proponendo ogni sfumatura estetica come un rito prosaico e dissacrante.<\/p>\n Questa foto ci racconta di una citt\u00e0 che a quel tempo viveva il Carnevale in maniera totalizzante. Una dimensione pantagruelica che si sublima in una pietanza assolutamente autoctona, un dolce, che \u00e8 l\u2019icona di Messina: la pignolata.<\/p>\n Questo dolce nasce nella citt\u00e0 peloritana nel periodo di carnevale e diviene presto il suo archetipo dolciario.<\/p>\n La pignolata \u00e8 legata strettamente alla macellazione\/celebrazione del maiale.<\/p>\n A quel tempo non c\u2019erano i frigoriferi e il maiale macellato doveva essere lavorato, consumato, insaccato, salato ed essiccato prima possibile. Questo valeva per le parti nobili che diventavano salami e prosciutti da conservare in cantina come scorta per tutto l\u2019anno. Restava il problema dei sottoprodotti della macellazione (sfrido, interiora, ossa, cartilagini, cotenne, etc..) i quali non potendoli conservare andavano consumati nell\u2019arco di pochi giorni. Questi \u201cscarti\u201d per renderli commestibili venivano messi a bollire per tempi lunghissimi e da questa cottura si ottenevano delle parti solide edibili (le frittole<\/em>) ed una parte grassa liquida, la quale una volta raffreddata dava luogo allo Strutto<\/em> o Sugna<\/em>, all\u2019epoca meglio conosciuto come \u201cSaime<\/em>\u201d.<\/p>\n La \u201cSaime<\/em>\u201d era un prodotto lipidico molto instabile e necessitava di essere consumato al pi\u00f9 presto, per evitare che rancidisse.<\/p>\n Ed \u00e8 proprio all\u2019instabilit\u00e0 di questo sottoprodotto si deve la tradizione italiana dei dolci che si preparano per il Carnevale. Nella maggior parte dei casi si tratta di impasti fritti nello strutto come le zeppole<\/em>, le sfingi<\/em>, le chiacchiere, le castagnole<\/em>, le frappe, le ciambelle<\/em>, le graffe napoletane<\/em>, gli struffoli<\/em>, etc..<\/p>\n Il Carnevale era il periodo in cui si disponeva di un grasso a buon mercato per friggere, usare l\u2019olio era un\u2019ipotesi insostenibile dal punto di vista economico.<\/p>\n In Sicilia grazie allo strutto nasce la tradizione dei Cannoli<\/em> e della Pignolata<\/em> come dolci delle festivit\u00e0 carnevalesche.<\/p>\n Fino all\u2019avvento dei refrigeratori questi due dolci erano preparati solo ed esclusivamente nel periodo carnevalesco poich\u00e9 sia le scorze dei Cannoli<\/em>, sia il biscotto della Pignolata<\/em> si impastano e si cuociono esclusivamente con e nello strutto.<\/p>\n La Pignolata<\/em> in Sicilia \u00e8 un dolce di antica tradizione fatto da piccoli gnocchetti di pasta fritta nella sugna e cosparsi di miele per alleggerire il sapore intenso del grasso suino.<\/p>\n A Messina, dove la tradizione pasticcera fu a lungo influenzata da quella francese che impose un gusto pi\u00f9 raffinato nei dolci, il biscotto della pignolata non fu concepito come uno gnocco ma come un cilindretto gustosissimo alveolato e poroso che rispetto alle altre versioni assorbiva pi\u00f9 \u201csaime\u201d. Per compensare la preponderanza lipidica dello strutto assorbito dal singolare impasto si pens\u00f2 sulle prime di sostituire il miele con il succo di limone per aromatizzarlo meglio: un biscotto di pignolata appena fritto nello strutto e cosparso di succo di limone \u00e8 una vera delizia per il palato.<\/p>\n Presto l\u2019uso del limone, per ragioni pratiche ed estetiche, venne sostituito con una raffinata glassa al limone, composta da una parte di albume montato a neve, due parti di zucchero e tanto succo di limone. Questo spiega perch\u00e9 la glassa della pignolata \u00e8 al gusto di limone. Quella al cioccolato \u00e8 una recente modernizzazione.<\/p>\n Cos\u00ec il biscotto fritto viene incastellato a forma di pigna per essere cosparso meglio di glassa la quale versata dall\u2019alto, per caduta, riempiva tutti vuoti ed imbibiva ogni elemento. Il biscotto \u00e8 impastato con una sapiente miscela di farine ricche di glutine, uova ed alcool in un procedimento estremamente laborioso e certosino. Il cilindretto di pasta a contatto con la \u201csaime\u201d bollente si apre generando forme causali e poliedriche che trattengono meglio la farcitura.<\/p>\n La forma \u00e8 condivisa con la versione originaria della pignolata, quella farcita con il miele, anch\u2019essa lavorata con la stessa tecnica per colata. In seguito i pasticceri messinesi per alleggerire la dolcezza hanno cominciato a farcirla prima per immersione ricoprendola poi con un velo pi\u00f9 denso di glassa per dargli quell\u2019appetitoso uniforme candore che tutti apprezziamo.<\/p>\n Dopo la seconda guerra mondiale la produzione dello strutto venne raffinata e la \u201csaime\u201d divenne \u00a0un prodotto totalmente depurato dalle impurit\u00e0 consentendone cos\u00ec una maggiore durata. Questo trattamento, unitamente al diffondersi dei frigoriferi, permise la conservazione perenne dello strutto e dunque la preparazione della pignolata fu possibile durante tutto l\u2019anno.<\/p>\n Cos\u00ec da dolce carnevalesco la pignolata messinese divenne il dolce che chiude in ogni occasione i banchetti o anche il semplice desinare dei peloritani.<\/p>\n Questo dolce soffice, spugnoso, avvolgente al palato, con un fragrante retrogusto al limone che gli d\u00e0 quella freschezza capace di neutralizzare la pesantezza della frittura di base, esprime in pieno tutto ci\u00f2 che c\u2019\u00e8 di buono in questa terra, una bont\u00e0 che comunque \u00e8 di difficile accesso.<\/p>\n Non \u00e8 dato ai messinesi gustarsi facilmente la bellezza e la bont\u00e0, tutto \u00e8 reso vischioso, nulla \u00e8 possibile avere senza sporcarsi le mani, cos\u00ec come quando si mangia la pignolata. Una bont\u00e0 che prima di arrivare al palato imbratta fastidiosamente le dita rendendole appiccicose di glassa trasformandosi in una ludica metafora del faticoso vivere in riva allo Stretto.<\/p>\n <\/p>\n Carmelo Celona<\/p>\n 23.02.2020<\/p>\n <\/p>\n